大宅院的女人酱肘子做法
大宅院的女人若真摆一桌硬菜，酱肘子比红烧肉更稳。常见误区是猛火硬炖，肉外层柴、里面腥。我的做法用小火、少糖、分段收汁，皮糯不塌，瘦肉有味，家用锅也能做出老宅席面感。
常见问题
大宅院的女人酱肘子可以用高压锅吗？
可以，但口感不同。高压锅上汽后压32分钟，再倒回炒锅收汁15分钟。优点是省时，缺点是皮的弹性弱一点，整只上桌容易塌。想请客好看，用砂锅或厚底锅慢炖更稳。
没有黄豆酱能不能做这道肘子？
能，用甜面酱25克加生抽10毫升替代，但酱香会偏甜。别用豆瓣酱直接换，辣味和发酵味会抢肉香，成品更像川味卤肘子。
酱肘子为什么皮不糯，瘦肉还柴？
多半是两处错了：焯水后用冷水冲，皮收紧；盐下太早，瘦肉提前脱水。按温水冲洗、炖90分钟后加盐，口感会明显改善。
大宅院的女人家宴版酱肘子提前一天做会不会腻？
不会，反而更稳。做好后把肘子和过滤汤汁分开冷藏，表面白油第二天刮掉，汤汁加热后再淋回去，油腻感会降很多，酱味更干净。